Abfüllen
Nach dem Pressen der Trauben wird der Saft sedimentiert, die Moste werden meist mit eigenen Hefen beimpft: Gärsalz und Hefevitamine sind tabu. Wir temperieren nur sehr moderat.
Der Abbau der Äpfelsäure erfolgt spontan, da wir vor dem 20. Dezember fast nie den Hefeabstich durchführen. Die Säure wird nur in extremen Fällen korrigiert. Jeder Wein sollte wenigstens sechs Wochen lang in einem alten Holzfass gereift sein.
Weiße Süßreserve setzen wir gern zur geschmacklichen Abrundung ein, immer wieder behalten aber einzelne Weine auch natürliche Restsüße, weil wir Hefedoping ablehnen (siehe oben).
Reife
Flaschenreife ist bei unseren Weinen kein Fehler. Auch wenn jung abgefüllte Weine ihren eigenen Reiz haben – unsere leichten Weißweine erreichen ihren Höhepunkt meist erst 1 bis 2 Jahre nach der Ernte, die schwereren Weißweine nach 3 bis 5 und und die Rotweine entwickeln sich auch nach 4 bis 7 Jahren meist noch positiv.
Reife braucht Zeit – beim Wein wie beim Menschen.
